La conducta alimentaria es el conjunto de acciones que establecen los seres humanos con los alimentos, la que está relacionada con los comportamientos aprendidos en la familia, la imitación de modelos, el status social, los simbolismos afectivos, la disponibilidad y el acceso a los alimentos. Una conducta se vuelve hábito cuando se repite con tanta frecuencia que acaba por conservarse; las fuerzas que la conservan deben ser, por tanto, cotidianas, estables y poderosas.
El entorno escolar ha demostrado ser un espacio óptimo para la implementación de estrategias educativas con el fin de atacar la problemática de la mala nutrición; ya que es clave en el acceso a alimento, en la formación de hábitos alimentarios saludables y la prevención de enfermedades no trasmisibles.
La salud y la nutrición del ser humano dependen de los hábitos alimenticios que se presentan durante la vida, es por ello, que en la edad preescolar y escolar es la mejor época para la formación de los hábitos alimentarios que se practicarán durante el resto de la existencia; ya que se establecen las bases en las que se va a construir el futuro de las personas, pues las rutinas, los hábitos alimentarios que se adquieran en este periodo, se consolidarán a lo largo de la vida, asegurando su permanencia.
La mala nutrición es una realidad; en México se reportó 22% de la población de 0 a 4 años con riesgo de sobrepeso, 35.6% de sobrepeso y obesidad en población escolar de 5-11 años y un 38.4% en adolescentes. Se reporta también que en la población de menores de 5 años el 1.4% padece algún grado de desnutrición y el 14.2% talla baja. Simultáneamente el 32.5% de anemia en la población preescolar, 21.2% de anemia en población escolar y 14.9% en la población adolescente (Secretaría de Salud, Instituto Nacional de Salud Pública [INSP] e Instituto Nacional de Estadística y Geografía [INEGI], 2018).
Las acciones para combatir esta problemática, se registran desde la primera Conferencia Internacional sobre la Promoción de la Salud en 1986 donde se propone desarrollar “escuelas saludables” (OMS, Gobierno de Canadá y Asociación Canadiense de Salud Pública, 1986). Así mismo, en 2004 la OMS adoptó la “Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud”, la cual reconoce la importancia de mejorar la dieta y promover la actividad física como formas de disminuir la morbilidad y mortalidad (OMS, 2004). Posteriormente, en 2013 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) destacó la necesidad de programas de alimentación que promuevan estilos de vida saludable desde edades tempranas con el fin de abordar la problemática de sobrepeso y obesidad (FAO, 2013).
La FAO (2019) define los entornos alimentarios escolares como “espacios, infraestructuras y circunstancias dentro de las instalaciones escolares y en sus alrededores en que se encuentran; obtienen, compran o consumen alimentos y al contenido nutricional de esos alimentos. Así como también la promoción, publicidad, precio e información disponible de esos alimentos o productos alimenticios.
Por lo tanto, se considera que los Centros de Desarrollo Comunitario (CDC- PRAE) son espacios y entornos alimentarios escolares, ya que tiene un gran potencial educativo para la promoción de alimentación saludable y por ende, promotores de hábitos alimenticios saludables.
Para PRAE la educación es un proceso que dura toda la vida, no puede tratarse a partir de aspectos aislados, sino dentro de un sistema en el que todos sus elementos están interrelacionados, en donde se forma un todo armónico y coordinado; por lo que todos los momentos que experimentan, son buena influencia para los beneficiarios, de ahí la importancia de los procesos de adquisición de hábitos en los primeros años y en este caso los relacionados con la alimentación. Por lo que es fundamental contar con personal profesional en el área de salud y en el área educativa.
El personal de nutrición trabaja con los padres de familia y la comunidad; ya sea a través de talleres a distancia o presenciales o por medio de mensajes por whatsapp, con información de nutrición y alimentación para promover hábitos alimentarios saludables; por ejemplo, incluir frutas y verduras, tomar agua simple, lavar y desinfectar frutas y verduras, entre otros. Por otra parte, las nutriólogas juegan un papel muy importante en la elaboración de ciclos de menús para los comedores; ya que refuerza hábitos alimentarios saludables, permitiendo que los beneficiarios dispongan y tengan la oportunidad de que habitualmente incluyan durante su asistencia a los comedores de los CDC: frutas, verduras, agua simple, leguminosas, así como moderar el consumo de azúcares, grasas y sal.
Así el personal educativo representa una guía teórica y práctica, ya que participa junto con los beneficiarios de hábitos alimentarios saludables, garantizando un contexto alimentario positivo en los CDC.
Durante la colación y tiempo de comida las educadoras refuerzan hábitos como son: lavado de manos antes de ingresar al comedor, asistencia al comedor en horarios establecido y reglas de comportamiento en la mesa durante la ingesta de sus alimentos. Además, mientras las educadoras ejercen la supervisión, motivan a los beneficiarios a participar en las distintas actividades durante su alimentación en los comedores de los CDC; por ejemplo, preparan la mesa, acomodan los utensilios, separan los residuos orgánicos e inorgánicos en su lugar, recogen y colocan los utensilios sucios en donde corresponde.
Cabe señalar que durante este proceso los beneficiarios son responsables de cuánto comen, mientras que las educadoras son responsables de cuándo, cómo y que alimentos ofrecen a los beneficiarios.
Finamente el personal de comedor es otro participante medular, ya que garantiza la preparación de los alimentos de acuerdo con lo establecido en el ciclo de menús. Así se garantiza que los beneficiarios tengan acceso a una alimentación saludable; con alimentos de calidad, nuevos, variados, naturales e inocuos, en un espacio limpio y agradable. De esta manera se propicia la salud y el bienestar.
